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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

venerdì 10 marzo 2017

Polenta e baccalà alle due mousse con chips di polenta soffiata


polenta e baccalà con due mousse e chips di polenta
Cheyenne (Sean Penn): "Perché l'architetto ha scritto CUISINE nella nostra cucina? Lo sappiamo che è la cucina..." dal film This must be the place, 2011

     Il piatto che ho elaborato e dal quale è partita tutta la cena è questo. Inizialmente volevo fare solo questo, poi ho pensato a un altro piatto perché mi sarebbe rimasto del baccalà mantecato, poi complice un'offerta veramente notevole di baccalà il tutto si è evoluto con una cena a tema. Il piatto è sfiziosissimo, gustoso e particolare, ed è fuori dagli schemi rispetto alla classica polenta e baccalà, anche se in effetti è polenta e baccalà.

INGREDIENTI:

per 4 persone
  • 250 g di polenta gialla
  • 1 litro d'acqua ma dipende dal tipo di polenta
  • 1 cucchiaio d'olio EVO
  • un pizzico di sale
per il baccalà mantecato
  • 300 g di baccalà già dissalato e sciacquato
  • all'incirca 200 g di olio
  • 1 spicchio d'aglio
  • qualche foglia d'alloro
  • mezzo limone
  • sale e pepe qb
per la mousse di gorgonzola e noci
  • 250 g di gorgonzola dolce
  • 100 g di noci
  • qualche cucchiaio di panna fresca
per la mousse di pancetta coppata
  • 150 g di pancetta coppata affettata
  • 1 scalogno
  • panna fresca qb
per le chips di polenta soffiata
  • olio di arachidi per friggere
abbinamento vino
  • Tocai di Lison classico
  • Breganze vespaiolo
  • Malvasia istriana
  • Verdicchio di Jesi
  • Durello DOC


PROCEDIMENTO:


1° step: la polenta


     La polenta dobbiamo farla in anticipo perché poi dovrà raffreddare e compattare. Negli ingredienti non sono stata precisa perché ogni tipo di farina e/o grana ha bisogno di quantità diverse di acqua, quindi è meglio leggere le istruzioni sulla confezione. Nel mio caso ho trovato una farina di mais per polenta, a grana fine, che oltre ad essere strepitosa come gusto ha bisogno del doppio di acqua delle altre farine perché cuoce in ben 90 minuti.

     La cosa non mi crea assolutamente nessun problema perché da sempre uso il metodo che mi aveva insegnato mia madre. Uno dei miei primissimi post di questo blog fu infatti Come fare la polenta senza mescolare, e infatti io la faccio sempre così. In questo modo ho il tempo di fare altro. Per cui ho preso la mia polenta, la mia acqua, e l'ho fatta come nel post di cui parlavo. L'unico disturbo, se così vogliamo chiamarlo, è stato prendermi nota dell'ora e mettere la sveglia sul mio cellulare, in modo da non dimenticarmela.

     Me la sono presa molto comoda, infatti ho fatto la polenta il giorno prima della cena. Una volta che la polenta è cotta, (e col mio metodo non sarà nemmeno bruciata, appena appena un poco il fondo può attaccarsi, ma se usate una pentola antiaderente il problema non sussiste) la spengo e la divido in due destinazioni: i tre quarti circa della polenta andranno in un largo vassoio, manterrò lo spessore di uno o due centimetri perché volevo fare due dischetti a testa da impilare. Niente vieta di farli un poco più sottili e fare una torretta da tre dischetti, anzi originariamente volevo farla così ma eravamo in quattro e non sapevo se mi bastava così ho deciso di farne solo due.

     L'altra parte di polenta finirà su un foglio di carta forno, verrà coperta da un altro foglio di carta forno e passata con un mattarello per assottigliarla a uno spessore di pochi millimetri. Più riusciremo a farla sottile più soffierà. Ho fatto un cerchio, poi con lo stesso attrezzo con cui ho fatto i miei croissant alla crema di ricotta e zafferano l'ho porzionata.

retro forma per croissant

     Va porzionata da tiepida, appena inizia a compattarsi, in modo da poterli poi dividere agevolmente una volta secchi. Dopo aver subito ustioni di secondo e terzo grado, perché non riesco a non usare le mani, ho preso il vassoio con lo strato di polenta e la carta forno con i miei triangolini porzionati e li ho lasciati sul tavolo. Una volta freddi li ho messi in frigo, e fino al giorno dopo non ci ho più pensato.

01-preparo le chips

2° step: il baccalà mantecato


     Va innanzitutto fatta una precisazione, non vorrei che le regioni del nord-est mi lapidassero per aver scritto una cosa inesatta! Io ho fatto il baccalà mantecato col baccalà sotto sale, e seguendo il "dogale disciplinare della confraternita" che ha in deposito la ricetta originale. Ma quello che al nord-est chiamano in dialetto baccalà, è lo stoccafisso, quello secco che sembra un bastone. Che io non sono riuscita assolutamente a reperire, per quello ho dovuto ripiegare sul baccalà sotto sale.

     Il pesce di partenza è lo stesso, cambia solo il metodo di conservazione, uno sotto sale e uno disseccato, ma volevo essere precisa. Quindi ho seguito pedissequamente il disciplinare: ho messo i due pezzi grandi di baccalà in una pentola, li ho coperti con acqua fredda, ho messo il resto degli ingredienti, cioè l'aglio, l'alloro e il limone tagliato a quarti, e l'l'ho cotto per 15/20 minuti facendolo sobbollire delicatamente. L'ho scolato, l'ho messo in una grossa ciotola, e piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno, ho aggiunto a filo l'olio extra vergine, montandolo proprio come se fosse una maionese, e lasciando volutamente alcuni pezzi grossi. Il pesce sarà così morbido che si disferà e si mantecherà praticamente da solo.

     Alla fine ho aggiunto del prezzemolo tritato fine, assaggiamo per vedere se c'è ancora bisogno di sale, una macinata di pepe, ed è risultato di una bontà assoluta. Lo accompagnano tradizionalmente con la polenta bianca, io ho scelto la gialla per una questione cromatica, ma adoro anche la polenta bianca. L'ho coperto con della pellicola, e l'ho lasciato  da parte, tanto era quasi il momento di andare a tavola e non volevo fosse freddo di frigo.

3° step: le chips di polenta soffiate


     Avete presente le nuvole di drago, quelle chips cinesi al gusto di gamberi, immangiabili da quanto sono secche, che appena messe a friggere nell'olio si ingrandiscono diventando croccantissime oltre che areate e ariose? Bene, il principio è quello. Possiamo fare qualsiasi cosa in questo modo: carne, pesce o verdure, perché il sistema alla fine è sempre lo stesso.

  1. cottura dell'alimento
  2. essiccazione
  3. frittura

      Quindi, avevo già i miei triangolini di polenta cotta e porzionata che avevo lasciato a raffreddare, l'ho messa in forno a circa 100 gradi per un'ora, o comunque fino a che non diventa secchissima. Ho provato ad assaggiarne un pezzettino ed era immangiabile, dura come un sasso. Perfetto! Ho diviso i trangolini uno dall'altro, e ho messo l'olio nella mia friggitrice. La temperatura dell'olio deve essere altissima, 200 gradi, perché è con lo shock termico che si gonfieranno e "soffieranno".

     Una volta a temperatura le ho messe nell'olio, poche alla volta per non far scendere troppo la temperatura, ed ecco la magia: si sono ingrandite e hanno soffiato! Sono diventate croccanti ma facili da mangiare, sembravano le chips che si comprano nei sacchetti dove vendono le patatine al supermercato, ma accidenti se erano buone! La consistenza era cambiata, non erano più secche, dure come sassi e immangiabili, erano croccanti ma morbidissime, perché si erano riempite d'aria. Le ho messe su un foglio di carta da cucina a scolare dall'unto in eccesso e anche questa è fatta.

4° step: la mousse di gorgonzola e noci


     Difficilissima e complicata! Ingredienti nel frullatore. Frullare. Finito. L'unica accortezza sarà regolarci con la panna fresca, o con del latte, perché noci e gorgonzola la rendono molto compatta, per cui dobbiamo renderla cremosa. Tutto qui. Appena finito la metto in una ciotola, copro con della pellicola, e lascio in frigo fino al momento di servirmene.

5° step: la mousse di pancetta coppata


     Ci stavo rimuginando da giorni. Ero indecisa fra prosciutto crudo e speck, ma erano abbastanza scontati. Siccome il mio negozietto vende una pancetta coppata che è strepitosa, ho voluto provare a farla. Colpito e affondato! Stratosferica! Ho fatto appassire in un velo d'olio dello scalogno tagliato molto sottile, ho poi aggiunto la pancetta coppata che avevo spezzettato grossolanamente con le mani. La fiamma deve essere bassa e l'affettato non deve diventare croccante, ma morbido. Bastano pochi minuti a fuoco dolce il tempo che anche la pancetta si cuocesse e si ammorbidisse. Ho poi messo tutto nel bicchiere del minipimer, e ho frullato fino a ridurre a crema. Anche qui regoliamoci con le consistenze e aggiungiamo qualche cucchiaiata di latte o panna fresca. Assaggiatela poi sappiatemi dire.... su del pane caldo bruschettato è un'autentica poesia!

6° e ultimo step: impiattiamo e serviamo


     Adesso abbiamo tutto. Coppiamo la polenta, due o tre cerchi a testa, primo cerchio di polenta, il baccalà mantecato, chiudiamo con altro cerchio di polenta, una cucchiaiata di mousse al gorgonzola e noci, una cucchiaiata di mousse di pancetta coppata, e leggermente sulle ventitrè una chips di polenta soffiata. Non ci sono parole!

02-polenta e baccalà con due mousse e chips di polenta
03-polenta e baccalà con due mousse e chips di polenta
04-polenta e baccalà con due mousse e chips di polenta

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