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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

martedì 17 settembre 2013

Cromesquis d'escargot au roquefort sur un velouté d'endive, cromesquis di lumache al roquefort su vellutata d'indivia



"Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite aussi par l’appétit, et le récompense par le plaisir" Il creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito, e lo ricompensa con il piacere (Jean-Anthelme Brillat-Savarin da Extrait du Physiologie du goût)


     E si continua con le ricette della mia cena a tema. E' in questa occasione che ho scoperto le "cromesquis" (il che prova che davvero non si finisce mai di imparare). Cosa sono? Bhe in pratica sono delle crocchette, o simil arancini, impanati e fritti. La particolarità sta che l'interno deve risultare cremoso, effettivamente metterle in bocca e sentire il croccante e subito dopo cremosissimo è un'esperienza molto piacevole! I cromesquis possono essere fatti in vari modi: con formaggi, verdure, carni, l'importante è che abbiano una componente cremosa che contrapponga la croccantezza della panatura, che è la piccola differenza con le nostre polpette.

     Io non ci avrei scommesso, ma questi cromesquis sono saltati ai primi posti della classifica la sera della cena perché sono davvero strepitosi!!! 

INGREDIENTI:
per 4 cromesquis:
  • 4 lumache
  • 100 g. roquefort a temperatura ambiente
  • 100 g. burro lumaca
per la vellutata d'indivia:
  • 1 indivia intera
  • 1 cipolla media
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 noce di burro
per friggere:
  • farina
  • pangrattato
  • 1 uovo
  • olio di semi
per guarnire:
  • granella di pistacchi
PREPARAZIONE:

     Non è stato difficile, molta manipolazione ma direi pochissima difficoltà. Intanto ho preparato la vellutata d'indivia, non ho fatto altro che tagliare tutto a pezzettoni (indivia, cipolla e aglio), farli stufare qualche minuto nel burro, ho aggiunto mezzo bicchiere d'acqua e ho fatto andare. Con la pentola a pressione ci ho messo 7 minuti, normalmente ne bastano una ventina. Le verdure devono essere ben cotte perché poi andranno ridotte in crema. Mi raccomando poca acqua (si fa sempre in tempo ad aggiungerla) perché non deve risultare troppo liquida, ma abbastanza densa.

     Mentre le verdure cuocevano ho preparato i cromesquis: ho fatto il burro lumaca, la preparazione si può vedere QUI, poi ho preso il roquefort e l'ho tagliato a pezzettoni, l'ho schiacciato con una forchetta per ottenere una purea, poi ho mescolato il tutto col burro lumaca.



     Ho messo in frigo a rassodarsi per una ventina di minuti circa, poi ho preparato i cromesquis: Ho preso una noce di burro e roquefort, l'ho appiattita sul palmo della mano e ho adagiato una lumaca, poi con un'altra noce di impasto ho chiuso il tutto e ne ho ricavato una polpetta di roquefort con in mezzo una lumaca.




     Quando ho finito di preparare i miei 4 cromesquis, ormai l'impasto di burro e roquefort era veramente molto morbido, troppo! Non avrei potuto friggerli così, si sarebbero sciolti nell'olio. Quando si fanno questi tipi di impasti, con alimenti che si sciolgono col calore, va usato un piccolo trucco: li ho messi su un piatto e poi in freezer per una mezz'ora circa. Quando li ho ripresi, erano marmorei!!! Ma va bene così, perché col calore della frittura si ammorbidiranno quel tanto da renderli cremosi ma rimarranno belli compatti!

     Ho preparato tre piatti con farina, uovo sbattuto e pangrattato, e in quest'ordine ho ricoperto i miei cromesquis: passati nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato. Ho poi ripetuto la sequenza in modo da avere una doppia impanatura. Ovviamente avevo già messo sul fuoco una padella con una dose abbondante di olio di semi e li ho tuffati subito appena impanati, sempre per il discorso di non farli ammorbidire troppo.

     Mentre passavano quei 5 o 6 minuti, il necessario perché si friggessero e acquistassero un bel colore dorato, ho frullato benissimo la mia indivia, che cotta in un velo d'acqua è risultata densa al punto giusto. In francia aggiungono la panna, io mi sono rifiutata.... non solo per una questione di grassi (quella cena francese mi avrà sicuramente aumentato il colesterolo) ma perché sono contraria a coprire gli alimenti con la panna, coprire l'indivia sarebbe stato un peccato mortale. La delicatezza dell'indivia è stata esaltata da se stessa, non coperta con panne e ammennicoli vari. Era arrivato il momento di comporre il piatto.

     In una ciotolina metto un mestolo di crema di indivia, i due cromesquis, e una spolverata di granella di pistacchi. Tutto qui, molto semplicemente. Quando si assaggiano la prima volta si passa da varie sensazioni: il croccante della panatura, il morbidissimo della crema al roquefort, la morbidezza della carne di lumaca al centro. Il sapore quasi neutro e delicato della vellutata di indivia smorza la violenza del roquefort e la attenua, e in quel preciso momento che assaggiavo il primo boccone mi sono chiesta perché ne avessi fatto solo 4!!!


2 commenti:

  1. Deve essere proprio buono, un piatto diversi dai soliti, da provare, brava!!

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    1. Ciao Aless, particolare e contro tutte le mie aspettative buonissimo...bisogna avere la pazienza di farl,o!!! :-)

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