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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

martedì 24 settembre 2013

Cene a tema: dîner spécial français (cena speciale francese)


 "Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage?" Come si può governare un paese dove esistono più di 300 varietà di formaggi? (Generale Charles de Gaulle)


     La Normandia con le sue distese di ostriche, i borghi della Bretagna.... i castelli della Loira e la città che è la reincarnazione del romanticismo, Parigi, solo per dirne alcune.

     Tempo fa mi era venuta voglia di fare una cena a tema ed ero a corto di idee, poi mi hanno suggerito di fare una cena a base di lumache, che effettivamente è abbastanza anomala qui da noi. E chi sono i più grandi mangiatori di lumache se non proprio i nostri cugini d'oltr'alpe? Gli Inglesi li definiscono "mangiatori di rane e lumache", e i Francesi dal canto loro li chiamano mangiatori di "beef et pudding".

     A onor del vero fu Apicio a parlare delle lumache, dichiarando che sulle tavole patrizie romane si mangiavano spesso. Nel famoso "de coquinaria" Apicio le lasciava spurgare per minimo 4 giorni nel latte fino a che erano così gonfie che non si potevano rimetterle nel guscio, poi fritte o arrostite con l'onnipresente "garum" romano, una specie di colatura di alici dell'epoca imperiale.

     I Francesi le adottarono dopo una grande carestia dell'800, (prima erano malviste) e siccome venivano cucinate con molte spezie (appannaggio solo dei ricchi e dei nobili) furono associate a qualcosa di elitario o elegante o tutte e due. In Francia esistono molte fiere dell'escargot dove per più giorni si mangiano lumache cucinate in tutti i modi possibili e immaginabili.

     Quindi, è vero che la Francia non ha solo le lumache, ma visto che io facevo una cena a base di questi poco apprezzati animaletti mi è venuto spontaneo definirla una cena francese.

     Fra l'altro abbiamo anche una curiosa deformità mentale che ho notato più e più volte in molti italiani (spero non tutti): consideriamo chic, elegante ed elitario sostituire le parole italiani con parole francesi!!! Non inglesi, non Russe, non spagnole, non greche, ma francesi!

     Mi viene in mente una barzelletta che sentii secoli fa se non sbaglio da Gigi Proietti, che oltre a farmi ridere ebbe la particolarità di farmi riflettere! Lui diceva che parlare francese "fa figo", e che molti sono così abbagliati da questo fatto da non ragionarci nemmeno su. Praticamente, se vai al ristorante, fa fine ordinare "una porzione de pomme de terre, une soupe d'oignon et une plate d'escargot", però se in italiano ordiniamo "'na porzione de patate, 'na zuppa de cipolle e un piatto de lumache" diventiamo dei buzzurri. La mia domanda è:  forma o sostanza?

     E' vero che una qualsiasi frase può risultare più o meno gradevole o più o meno offensiva a seconda di come viene detta e se viene usata o no la diplomazia, ma qui parliamo di gastronomia, non di diplomazia: è radicata in molti di noi la convinzione che parlare francesi renda più eleganti e che renda piatti di origine chiaramente contadina più chic! Bhe mi spiace, ma ho personalmente appurato che molti di quelli che usano questa "posa" (che solo di quello si tratta) non è che facciano sempre sfoggio di una educazione raffinata, mentre il vero signore non ha bisogno alcuno di ostentare niente di niente, il vero signore lo riconosci qualsiasi lingua parli, e a onor del vero anche senza bisogno di parlare, perché il vero signore si riconosce negli atteggiamenti, nella nobiltà di portamento, nella ricercatezza dei modi di fare.

     Per cui i due personaggi che ordineranno "una porzione de pomme de terre, une soupe d'oignon et une plate d'escargot" e " 'na porzione de patate, 'na zuppa de cipolle e un piatto de lumache" mangeranno esattamente le stesse cose, solo dette in modo diverso. E Gigi Proietti mi fece pensare con una semplicissima battuta che ancora adesso ricordo, e molte volte non mi sembra una battuta ma mi sembra sacrosanta verità. Alle volte ci perdiamo dietro a luccicchii fatui e vacui, e perdiamo di vista le cose vere, dovremmo cercare di non farlo.

     E così mi butto su una cena francese, a base di lumache. Ho trovato sui vari siti francesi delle ricette veramente gustose, hanno davvero mille milioni di modi per prepararle, e in Italia la carne di lumaca è purtroppo soggetta a pregiudizi che non esistono. Ho dovuto riadattare le ricette per poterle rendere mangiabili per il mio gusto personale, perché usano ancora quantità industriali di burri, panne e grassi, e io e il mio fegato non amiamo molto gli alimenti troppo grassi, ma per una sera si poteva fare.

     Ed ecco quindi dei ravioli con ripieno alle lumache, veramente  veramente gustosi:



     Il condimento a base di champignons e curry è un qualcosa che mi conserverò per il futuro: da amante di spezie e funghi non avevo mai pensato a un abbinamento del genere che è risultato gradevolissimo!!!

     Ho poi servito dei cromesquis di lumaca al roquefort su vellutata d'indivia (a furia di mettere titoli chilometrici ai piatti mi sembra di essere diventata la copia di Lina Wertmuller) che sono stati il piatto vincente della serata: croccanti fuori e morbidi dentro, la tipica particolarità dei cromesquis, ed è stato favoloso l'abbinamento di questi sapori così diversi: l'aspro del roquefort, la delicatezza della vellutata d'indivia, la consistenza della carne di lumaca. I francesi sanno davvero come sedurre a tavola!!! Perché a me e ad Alessandro questi cromesquis ci hanno sedotti davvero tanto!



     Per finire, le classiche bourguignonne, però fatte in due modi: nel modo classico e in crosta di pistacchi, una variante infinitesimale ma che ci ha allargato gli orizzonti!



Ho già detto che i francesi sanno come sedurre a tavola? Oddio, la gran quantità di grassi con cui sono abituati a cucinare tende a far venire voglia di fare un pisolino dopo cena, ma comunque a tavola ci hanno regalato sapori veramente inusuali e una volta tanto oltre i soliti cibi. Non so ma....ho già detto di quanto i francesi sappiano sedurre a tavola?

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